Cúmulo

Piadas que fizeram parte da minha infância e adolescência, e creio que de muitas outras pessoas também, foram os cúmulos. Quem nunca chegou na escola um dia e ouviu de algum amigo engraçadinho: "qual o cúmulo da preguiça?" ou "qual o cúmulo da grandeza?".

Eu não estou aqui pra responder isso, afinal creio que vocês lembrem melhor das respostas dessas piadas do que eu. Eu vim aqui para propor um novo cúmulo.

Mas antes, tenho que fazer um rápido pano de fundo. Vocês se lembram que há algum tempo eu postei algo falando sobre o fato de que os franceses aparentemente trocam uma refeição por café, vinho e cigarro? Nesse post eu divaguei rapidamente sobre o fato do país mais conhecido pela cultura gastronômica e boa comida ter uma população que anda se negando a comer (pelo menos os parisienses) simplesmente porque querem ficar muito muito magros. Enfim, o meu novo cúmulo tem a ver com isso.

Então, aqui vai: qual é o cúmulo da ironia?

Alguém arrisca palpite?

O cúmulo da ironia é um povo que censura seu próprio direito de comer bem em nome de um corpo esbelto, mas quando vê alguém levando alguma comida boa nas mãos não consegue desgrudar os olhos dela.

Sim! Isso é uma constante aqui! Para quem ainda não sabe, eu sou aluno do Cordon Bleu, escola de gastronomia mais reconhecida mundialmente e talvez a melhor entre as muitas existentes. Todos os dias, ou a cada dois dias, eu tenho uma aula prática, onde preparo um prato que me foi apresentado numa demonstração anterior. Ou seja, a cada dois dias eu ando pelas ruas de Paris com um tupperware recheado com muitas coisas boas. Hoje foi uma Escalope de Veau à Viennoise avec pâte fraîche et sauce tomate (para os não francófonos, escalopes de vitela à moda vienense com pasta fresca e molho de tomates).

E não deu outra. Seja uma mulher magricela, um tiozão gordinho ou quem for. Todo mundo que passou por mim hoje não desgrudou os olhos da minha comida. Uma vez eu tinha feito uma carne assada com purê de batatas e um cara na rua me parou pra dizer que a comida estava com uma cara ótima.

Então, queridos franceses, por quê os senhores (e senhoras) não criam vergonha nessa cara e saem pra comer, ou aprendam a cozinhar coisas boas em casa? Eu acho que vale mais a pena ter uma dupla de pneuzinhos no corpo e não passar vontade de comer coisas boas (e claro, balancear com um exercício físico) do que ficar que nem um morto de fome encarando pessoas que levam comida na rua. 

E mais um cúmulo foi criado!

Le Petit Bordelais

Pois é! Eu lembro que há algum tempo eu lancei no facebook que teria um jantar financiado pelo Cordon Bleu que eu não queria ir porque estava quase dormindo. Coloquei a pergunta no ar: se eu devia sucumbir ao sono ou simplesmente tocar um foda-se pra moleza que tomava conta do meu corpo e ir ao tal jantar.

Bom, a escolha que fiz acho que já é conhecida por todos.

Quem é o carequinha agachado na foto?

Hahaha... Então...o problema é que nunca comentei sobre o jantar, que por acaso foi bem bom.

Chegamos ao restaurante. Ao todo, haviam uns 35 alunos mais os chefs e o pessoal que trabalha na escola, e nos demos conta de que é um restaurante bem pequeno. Então, imagino que, naquela noite, o Petit Bordelais fora fechado para nós.

Sentamos à mesa e esperamos para ver o que o Chef Philippe Pentencôte tinha preparado para nós. O Chef Pentencôte já foi o sous-chef do meu atual chef no Le Méridien Etoile, Eric Brujan, quando este estava apenas começando na carreira. 

O Petit Bordelais, segundo me explicaram, é um restaurante que busca apresentar pratos e a culinária da região de Bordeaux, assim como os vinhos produzidos por lá. Bordeaux, conhecida pelos lusitanos como Bordéus (não me pergunte porquê), que é uma das regiões produtoras de vinhos mais conhecidas no mundo e que fica a duas horas da costa basca da França. Clima bom, produtos bons, cidade linda....enfim, era isso que eu podia esperar do nosso jantar.

Antes do nosso Amuse Bouche (ou "anima boca" em tradução quase literal), foi-nos servido um gougère. O gougère é uma mistura de queijo gruyère e pâte à choux (aquela usada pra fazer bombas de chocolate e carolinas, profiteroles, ou o que você conhecer melhor). Logo após, veio o amuse bouche, que era uma rillette de salmão (como se fosse um salmão cozido, desfiado e temperado) com creme de mostarda Dijon. Como abertura, estava bom. O amuse bouche tinha muito creme de mostarda para pouca rillette de salmão, mas nossa sorte é que tinha um pão na mesa que nos ajudou a terminar de comer aquele creme. Nada desperdiçado.

De entrada, tivemos um foie gras en torchon, que nada mais é que o foie gras cozido e moldado em um pano de cozinha, o que permite a infusão de sabores no cozimento e a proteção do foie gras. Esse fígado de pato foi enrolado num pain d'épices (ou, pão de especiarias) e recheado com uma fatia fina de peito de ganso defumado. Servido com uma gelatina de vinho tinto e torrada de uvas passas e nozes. A combinação é tradicional, o foie gras com a torrada de passas e nozes, um elemento de vinho e um elemento de especiarias. Mas a introdução do peito defumado de ganso foi o que deu um up no prato. Comi o meu e metade do de uma das colegas. Muito bom!

Como prato principal, o Chef Pentencôte nos serviu um Turbot (em português, pregado) com tomates confits, uma pastilla com um purê de abobrinhas e jus de vitela com gengibres confits. Eu não entendi o cruzamento entre o turbot, que é um peixe que tem carne com consistência firme, e um molho a base de vitela. Tudo bem que a combinação foi legal, mas ainda tento entender o porque de um cruzamento bizarro como esses. Seria uma tentativa de surf and turf, como se diz nos EUA? Enfim, o turbot estava muito bom, assim como o resto.

De sobremesa, um mousse de chocolate que mais parecia um Danette, com um praline. Simplezinho...não foi todo mundo que achou muito bom.

Depois, café e mignardises, os famosos petit fours. Madelleines de limão siciliano e canellés. Quer final melhor?

No geral, o nosso jantar foi bem bom. Eu achei o menu bem balanceado e bem localizado, já que a proposta era mostrar a cozinha bordelaise. Foi bom também para conhecer de vez algumas pessoas que vemos todos os dias no Cordon Bleu, mas nunca tivemos a chance de conversar direito.

Pra mim, o Petit Bordelais merece uma nota entre 7,5 e 8. Valeu a pena!

Vinhos

Hummmm....relendo o meu post anterior, tive um estalo aqui.

Tenho certeza que vocês não deixaram passar a parte na qual mencionei que um dos meus "esportes" favoritos aqui é beber vinho francês barato com meus amigos, principalmente do Cordon Bleu, nos bares da cidade enquanto jogamos conversa fora.

Alias, é só falar em vinho francês que a galera fica ouriçada! Hehehe... e é também um bom termo de busca pra trazer gente do Google pra cá. 

Mas voltando. Tive duas demonstrações com um chef do nível Superior do Cordon Bleu, chamado Phillipe Clergue que, sem exageros, é a cara do Mr. Bean. Mas ele é chef faixa azul de cozinha francesa e do nível superior por um motivo que não é a similaridade com o épico Rowan Atkinson.

Chef Clergue é de Dijon, amante da mostarda e das festas da terra dele. E, acima disso tudo, ele conhece a fundo os vinhos franceses e gosta, durante as aulas, de perguntar aos alunos quais seriam os vinhos com características adequadas para acompanhar os pratos que ele está preparando durante a demonstração.

De cozinha eu entendo. Da terminologia francesa eu também sou conhecedor. Mas na hora que ele pergunta sobre vinhos, eu travo. Chef Clergue conhece características específicas da produção de cada região da França, os tipos de uvas que produzem e a influência do clima no produto final. Além disso, Chef Mr. Bean sabe exatamente quais são as nuances de cada vinho e com que tipo de comida eles podem ser pareados. Sinceramente, o cara sabe muito bem do que fala.

Eu tenho alguns favoritos. Na verdade, poucos favoritos. Gosto dos vinhos brancos de Sancerre, dos tintos Carmenère do Chile, dos portugueses da região do Douro, dos Saint Emillion e alguma coisa que conheço sobre tintos de Bordeaux. O resto pra mim é quase incógnito. 

Por enquanto.

A proposta é a seguinte: pegarei um mapa da França e vou separar ele por áreas produtoras de vinho. Depois, a idéia é estudar um pouco do clima, das uvas e das características de produção. Depois, é literalmente ir a um marchand de vinhos e comprar uma garrafa da região para experimentar. Ou mesmo viajar até a região e provar da fonte!

O que eu pretendo com isso? Além de me deleitar com uma das melhores coisas que a França produz, eu pretendo passar isso adiante pra vocês e também guardar minhas impressões como referência.

No blog anterior, eu tinha uma seção chamada "Experiência Etílica". A idéia é trazer ela de volta, mas voltada a um estudo amador de vinho francês. Afinal isso vai me ajudar um dia na minha profissão! E, como base pro estudo, eu já fiz um rápido curso de degustação de vinhos em Bordeaux que pode ajudar como um começo.

Eu receberei com o maior prazer sugestões de como eu posso fazer isso da melhor forma possível.

Santé!

Queridos leitores,

Pois é....parece que a vida aqui engrenou de vez. Há dois meses, quando cheguei em Paris, eu tinha tempo de sobre pra um monte de coisas, inclusive para criar e começar a divagar neste blog.

Mas como eu não vim aqui para tirar férias, já tive que fazer com que a vida seguisse o ritmo que sempre teve: muitas coisas pra fazer em pouco tempo.

Eu poderia estar postando mais aqui no blog, trazendo conteúdos interessantes sobre a vida aqui na França e tal. Mas existem dois motivos principais pelos quais eu não estou fazendo isso com mais regularidade: 

Número 1 - Eu não prometi a tal regularidade... hehehe!

Número 2 - Eu ando meio ocupado demais.

Sim, ocupado mesmo! Tipo, passo o dia na escola. Ou então vou pra escola de manhã e trabalho à tarde. Ou então trabalho de manhã e tenho alguma demonstração na escola no final da tarde. Ou então o pessoal da escola chama pra fazer alguma coisa depois das aulas. Não dá pra recusar uma esticada depois da aula com os amigos! Tudo bem que não é compromisso sério, mas toma tempo que eu poderia estar escrevendo mais aqui.

Abre parênteses. Bom...entre sair com o pessoal pra tomar vinho francês super barato e ficar em casa escrevendo no blog, acho que a primeira opção é mais atraente. Mas não estou subestimando o blog ou meus 7 leitores, mas digamos que é importante que eu viva a vida em Paris para poder ter o que contar aqui. Ou seja, é do interesse de vocês também que eu saia para beber. E isso serve sempre como uma ótima desculpa. E fecha parênteses!

Mas imagino que logo isso deve mudar. Talvez eu não demore mais 10 dias para postar nada de novo aqui. As aulas acabam no começo de novembro para a pausa de inverno e voltam só em janeiro. Durante essas 6 semanas de folga, eu imagino que estarei só trabalhando e, portanto, tendo um pouco mais de tempo livre.

Quanto aos amigos, que sempre me puxam pra fazer alguma coisa, imagino que muitos deles estarão de volta à suas casas durante essas 6 semanas. Bom, eu adoraria voltar ao Brasil agora, mas eu tenho um propósito aqui de ganhar experiência numa cozinha francesa e, melhor ainda que isso, ganhar fluência de vez na língua. Afinal, o Cordon Bleu não me ajuda muito nisso como vocês já puderam ler num post anterior!

Enfim, meus queridos 7 leitores. Fiquem atentos para novos e interessantes posts aqui neste humilde weblog. A regularidade eu não garanto, mas abandonar vocês (e os possíveis novos leitores) isso eu prometo que não!

À tout a l'heure!

Rodrigo e o francês

Na minha épica cruzada pela capital francesa em busca do que há de melhor no berço da gastronomia mundial, uma coisa acabou ficando pra trás: o francês. A língua, não o povo.

Pois sobre o francês, o povo e não a língua, vocês já ouviram o bastante de mim. Eles andam nas ruas com a cabeça no mundo da lua, eles não gostam muito de dar informações aos turistas, não olham para os lados antes de atravessar a rua e imagino que substituem uma refeição por café e cigarro. Este última informação eu ainda não tinha postado por aqui, mas é incrível passar, na rua, ao lado de uma brasserie e ver um mundo de gente sentada só tomando um café e fumando. Comer que é bom acho que os parisienses não gostam muito. Todos os dias eu ando por essas ruas e a cena é sempre a mesma. É irônico vir estudar cozinha no país que organizou a gastronomia e é tida como referência para vários restaurantes estrelados e ver que o povo mesmo não come direito! 

E assim como o povo, a língua tem sido meio intempestiva comigo.

Só recapitulando, e pra quem não sabe, menino Rodrigo fala algumas línguas. Português há 28 anos (contando que eu não devo ter falado nada no meu primeiro ano de vida, ou quase nada), Inglês há 19 e Espanhol há 7 anos. Fiz um curso autodidático de alemão, mas esse não conta pois eu não fui muito longe com ele e sei somente o básico do básico.

Ou seja, falar línguas não é o problema. Acontece que a língua francesa é a mais nova das 4 que eu falo (como eu disse, alemão não conta) e a última que eu estudei. Entrei a 5 anos atrás na Alliance Française de Londrina e estudei durante 9 meses com professores ótimos (Elisabeth, Caetano, Elaine) mas logo depois mudei para a Irlanda e NUNCA falei mais de duas frases em francês com ninguém. 

Entendam isso: estudei 9 meses de uma língua que nunca falei na vida e parei de usar a língua com qualquer frequência por 4 anos! 

Quando cheguei na França eu estava muito enferrujado. Muito mesmo. MESMO! E naturalmente eu fui começando a me soltar mais e compreender. Mas, como eu disse acima, ela tem sido intempestiva!

Tem dias que eu acordo e falo quase fluentemente. Consigo me expressar e tudo mais!

Agora, alguns dias são um pesadelo. Eu não consigo falar mais de duas frases sem parar pra analisar o que eu estou falando e é nessas horas que geralmente o fio da meada de uma conversa vai pro vinagre.

Um dos fatores que eu já percebi que ajuda/atrapalha nessa hora é o fato do meu dia-a-dia ser como é. Em casa, eu só falo francês. Mas chego no Cordon Bleu e a primeira pessoa pra quem dou bom dia é uma espanhola da recepção. Então, "Buenos Días!". A maioria das pessoas da minha turma não fala muito francês, então "Hey, how are you all?" é a próxima frase. Daí começam a chegar os brasileiros e começa a conversa toda em português. Dali a pouco, junta um colombiano e muda pra espanhol de novo. Chega um coreano que só fala francês, então muda pra francês! E assim vai...

Com o passar dos dias, eu reparei como isso dá um nó na cabeça e quem sofre mais é o idioma mais novo. Entender, eu entendo tudo...mas na hora de falar, aaaaah! Trava tudo!

Aí começam as barbeiragens: começa a frase em francês e, sem querer, entra uma palavra em espanhol que não devia estar ali. Ou falando espanhol e entra uma em francês. Outro dia eu mandei um "Bonne soirée, hasta luego!" pra um coreano! Não foi à tôa que ele olhou pra minha cara como se não tivesse entendido nada! Afinal, qual o sentido dessa frase???

Mas uma coisa que me anima é que com pouco tempo de prática de francês até que minha evolução na língua não está mal. Se eu comparar com os meus 19 anos de Inglês, saber me comunicar decentemente em alguns meses na língua dos comedores de caramujos é uma boa média. Eu torço para que a evolução não pare.

Mas que vários nós na cabeça ainda estão por vir, aaaah...disso eu tenho certeza.

Então, j'espere que everybody tenga gostado de this texto!

AAAAAAAAAAAH!

Pressão

Este post poderia tratar do método de cocção à pressão, já que aqui basicamente falamos de comida, certo? Errado. Ao contrário de nós, brasileiros, os europeus não têm o hábito de usar panelas de pressão em casa (e até mesmo no trabalho). Acho que eles não são muito fãs de feijão, como nós, e adoram gastar 3 horas e meia dúzia de euros cozinhando uma carne dura no forno.

Pressão é uma coisa corrente em cozinha, não somente como método de cozimento. Hoje foi um dia em que relembrei isso, pois aconteceu na minha frente.

Uma das minhas colegas de sala perdeu o rumo após uma sequência de erros. Teve que sair da sala pra tomar um ar puro, pois aquele ar da cozinha estava denso demais pra aliviar a pressão que se formou sobre ela.

Isso hoje me lembrou dos meus tempos de commis chef, ainda na Irlanda, quando eu não sabia quase nada e tinha que me virar em 10 pra fazer minha sessão, o entremets, funcionar. Não foram poucas as vezes que tudo dava errado: uma batata cozida demais, um purê que saía com a consistência errada, um gratin que passava do ponto, de corado pra queimado.

Ela, minha colega de classe, sucumbiu e saiu da sala aos prantos. Eu já quase cheguei nesse ponto várias vezes, afinal não é apenas a frustração de fazer algo errado sabendo que você pode fazer melhor que isso, mas tudo contribui nessa hora: é o chef gritando na sua orelha o quão inútil você é por ter errado; é a proximidade da hora de servir o que você está fazendo e, principalmente, o quanto um erro besta vai atrasar todo o seu fluxo de trabalho. E volume de trabalho é uma constante em cozinha.

Tem gente que diz que cozinha é só para os fortes. Eu concordo e acrescento que, depois de 4 anos como profissional das panelas, a força só vem quando o profissional é aberto ao aprendizado e tem iniciativa. Gastronomia é um exercício diário no qual você descobre coisas novas a cada momento. E acertar é muito bom, mas você só aprende de fato quando erra. 

Quando se erra, pensa-se sem tudo: esconder do chef, jogar no lixo antes que alguém veja, torcer pra ninguém ter visto o que você fez. Mas admitir o erro e recomeçar, ou consertar algo se ainda houver tempo, é a melhor forma de aprendizado. Com isso, adquire-se confiança, conhecimento sobre como proceder numa situação de pressão e o melhor de tudo: calma suficiente pra lidar com o problema. Afinal, manter a calma sob pressão é essencial nesta área.

Aprender a se organizar, pensar rápido e reagir mais rápido ainda são, talvez, 80% do trabalho do chef profissional. O talento e criatividade são importantes também, mas para chegar num nível desses, é preciso provar-se competente em todos os outros quesitos.

Foi cortando os dedos, queimando os braços e levando porradas dos meus chefs que aprendi tudo o que sei hoje e é por isso que me sinto seguro para buscar soluções em situações que fariam qualquer outra pessoa, a exemplo da minha colega de sala, sucumbir à pressão.

Muita calma nessa hora cabe direitinho aqui.

Velib

Santo Velib, que nos salva de ter perdido o último metrô ou serve como opção contra a odisséia (e consequente facada) que é pegar um taxi em Paris.

Este é um serviço que existe na maioria das grandes cidades européias. Em Dublin, ele existe como Dublin Bikes, mas na ilha verde o serviço é uma merda, pois além de caro, você não conta com tantos pontos de retirada e entrega de bikes. 

Em Paris, existe um ponto a cada 500 metros, praticamente. Eu moro ao lado da Torre Eiffel, e eu já contei mais ou menos uns 5 pontos no raio de meio quilômetro da minha casa. Ou seja, não importa para onde eu tenha que ir eu sempre dou uma olhadinha no Google Maps, faço um trajeto, pego uma bike e vou. Já voltei de balada assim, da escola e já fui dar uma voltinha pelos pontos de interesse de Paris com essas bicicletas.

De onde vem a palavra Velib? Nem idéia, mas imagino que seja uma junção entre vélo (bicicleta, em francês) e libre (livre, em francês). É um serviço pelo qual você paga um preço único (29 euros por ano) e pode pegar uma bicicleta em qualquer estação da cidade, andar gratuitamente durante meia hora e devolver em qualquer estação que tenha vagas. 

Fora que, agora que o tempo ainda está ótimo na França, vale a pena pegar uma bike e dar uma volta pela cidade, nem que seja de bobeira. 

Se tem alguma coisa que vale a pena demais em Paris são essas bikes.