Remise de Diplômes

Devido à minha ridiculamente intensa carga de trabalho dos últimos dias, eu estou literalmente sem tempo de postar qualquer coisa aqui. Mas esta eu tenho que postar, pois é o texto que foi escrito pelo próprio Cordon Bleu sobre a entrega de certificados. É em francês, mas como todos sabem o Google Translator está aqui para isso mesmo! :D 

É muito gratificante ver meu nome na lista dos melhores e ver também que meus amigos chegaram lá! E no curso Intermediário eu quero mais é continuar nessa lista, só que numa posição ainda melhor!

Aí vai:

Remises de diplômes et certificats du Cordon Bleu ParisLes remises de certificats et diplômes se sont déroulées les 9 et 10 novembre 2011. Les remises des certificats pour les niveaux base et intermédiaire de cuisine et de pâtisserie ont eu lieu au sein de l'école, autour d'un buffet préparé par les chefs enseignants. Plus formelle, mais non moins festive, la remise des diplômes pour le niveau supérieur a eu lieu au prestigieux Cercle de l'Union Interalliée. Madame Harriet Welty Rochefort, journaliste et écrivain de renom était la marraine de cette promotion.Nous sommes heureux de vous annoncer les lauréats de chaque niveau :Cuisine de Base

• 1er : Lucy Roberts, Royaume- Uni
• 2ème : Jin Myoung Jeon, Corée du Sud
• 3ème : Rodrigo Saraiva, Brésil
• 4ème : Thomas Bassoleil, Brésil
• 5ème : Talita Setyady, Indonésie

Pâtisserie de Base

• 1er : Narges Gheissari, Suisse
• 2ème : Mikaela Carruthers-Hogg, Canada
• 3ème : Christophe Tissier, France
• 4ème : Camille Mansouri, France
• 5ème : Amber Koh, Etats-Unis

Cuisine Intermédiaire

• 1er : E-Lin Boh, Singapour
• 2ème : Ericka Fisher, Etats Unis
• 3ème : Crystal Ngan, Hong Kong
• 4ème : Jessica Yoon, Canada
• 5ème : Ghazaleh Samandari, Etats-Unis

Pâtisserie Intermédiaire

• 1er : Marie-Alexandra Bouvrain, France
• 2ème : Alison Oi Ming Tsang, Royaume-Uni
• 3ème : Alison Maher, Royaume-Uni
• 4ème : Ericka Fisher, Etats Unis
• 5ème : Nasha Zhao, Chine

Cuisine Supérieure 

• 1er : Song Soubarany Lay, Cambodge (Mention Bien)
• 2ème : Michael Wheeler, Australie
• 3ème : Roman Martsinkevich, Russie
• 4ème : Juan Guillermo Ruano Lopez, Colombie
• 5ème : Mitsuko Hasegawa, Japon

Pâtisserie Supérieure

• 1er : Bachir Guezi, Algérie
• 2ème : Carrie Bradley, Canada
• 3ème : Fang Jin, Chine
• 4ème : Amara-Lynne Yamamoto, Canada
• 5ème : Hye Jin Oh, Corée du Sud

Visiter la Gallerie des Photos
Vous pouvez achetez les photos de la céremonie en cliquant ici (les codes d'accès ont été donné à tous les étudiants le jour de la céremonie).Félicitations à tous ! Tous nos vœux de succès à ceux qui vont se lancer dans la grande aventure professionnelle. Courage et persévérance à ceux qui restent avec nous. 

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Parisparis@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en lignewww.lcbparis.com+33 (0) 1 53 68 22 508 rue Léon Delhomme

Ralação

Era nesse estado que a palavra acima, essa aí do título, descreve precisamente que eu estava nos últimos dias. Uma ralação necessária e que, espero, vai trazer bons frutos.

Obviamente, eu não estava literalmente me ralando, assim como alguns colegas do Cordon Bleu fizeram durante a primeira parte do nosso curso. Aliás, eu achei que teríamos gente se machucando mais feio do que atualmente houve. Bom, melhor assim.

Minha ralação foi no sentido figurado mesmo. Sempre soube que trabalhar e estudar ao mesmo tempo é tarefa para poucos e aqui em Paris sinto isso na pele.

Quem é meu amigo no Facebook (bem, imagino que a maioria das pessoas que chega até este blog vem do FB) sabe que de vez em quando eu faço check-in pelo meu foursquare no Le Méridien Étoile. Não é porque eu estou vivendo a vida que pedi a Deus e morando num hotel legal, mas sim estou trabalhando lá para as pessoas que querem ter uma estadia bacana num hotel mais bacana ainda. 

Por enquanto, eu trabalho lá como extra. E o trabalho de extra é fazer tudo aquilo que os funcionários fixos (no meu caso, os da cozinha) não querem ou não têm tempo de fazer. Por exemplo: 5 kg de cebolas pra descascar? Manda pro extra! 1 saco de batatas pra cortar em cubos? Tem extra trabalhando hoje? Então manda pra ele!

E foi assim que começou minha ralação profissional num dos restaurantes do hotel, o L'Orenoc. Meus primeiros dias lá foram assim: descasca isso, lava aquilo, corta aquilo lá, fica de olho nisso... e assim foi. Começo de novato, não importa qual a experiência que tem, é sempre igual.

Até o dia que me deram meu primeiro teste mais técnico: tournear umas 40 alcachofras. Fiz, e a contento do chef. Depois, veio um peixe chamado de Omble Chevalier, cuja tradução para o português eu não achei, e mostrei que sei bem como preparar peixes. Aí começaram a me olhar com outros olhos lá no hotel. Dia seguinte: um fillet mignon inteiro. No outro: preparar 6 patos para assar. E assim foi até eu começar a trabalhar meio que fixo na estação mais importante da cozinha quente: carnes e peixes. E o incrível é que eles confiam esses trabalhos pra mim mesmo eu sendo o mais novato entre todos lá. 

Mas pensam que foi fácil? Hahaha...não, não foi.

Como estudante de gastronomia, a coisa já não é tão intensa, mas obviamente requer atenção. As últimas duas semanas me desligaram um pouco do blog porque foi quando tivemos nossas provas finais do curso, tanto escrita como prática.

Mas antes de falar sobre isso, porque não um resumão sobre o curso básico? Apesar de já ter experiência na área, eu achei muito, mas muito importante mesmo rever todas as bases da cozinha. Então eu me esforcei em todas as aulas pra aprender as melhores técnicas para fazer tudo e aprimorar cada vez mais o conhecimento da melhor culinária do mundo. Nas aulas práticas, sempre me esforcei para conseguir o melhor prato que eu consiga produzir. Nunca me interessei em ser o primeiro a terminar só porque consigo cortar coisas mais rápido que os outros, mas sim em conseguir fazer o melhor molho, a melhor cocção, a melhor apresentação que eu posso fazer. Isso valeu muito a pena e eu acho que meus professores perceberam isso.

Enfim, as provas foram razoavelmente fáceis pra mim. Estudei conceitos e decorei receitas pra prova escrita e fui bem. Para a prova prática, tudo o que eu tinha que fazer era estudar 10 pratos que possivelmente poderiam ser preparados no dia. Como já é hábito, dei uma olhada em todos, revi os processos e as técnicas e sinto que me preparei bem. No dia da prova, chego na sala e no meu posto de trabalho estão todos os ingredientes pra fazer o quê? Um estrogonofe! Hahahaha....meu sorriso na hora deve ter sido enorme, afinal estrogonofe é, de longe, o meu prato favorito de TODOS os tempos! Junto com ele, era servido um arroz pilaf com brunoise de legumes. Brunoise, pra quem não sabe, são mini cubinhos simétricos de legumes.

Esta é só uma foto de exemplo de algum outro aluno do LCB, o meu estrogonofe ficou melhor que isso aí!

Fiz no tempo certo, ainda tive tempo de sobra pra fazer minha prova técnica que era glacear e caramelizar mini cebolas. Quando terminei e "empratei", o Chef Marc Thivet, que supervisionava nossa sala, passou pelo meu prato e disse: "Impecable!". Aí sim saí confiante!

E muita gente da escola mesmo diz pra mim: "Ah, mas você já tem experiência então é óbvio que é muito mais fácil, não é???".

E eu respondo: fácil não é. Pra ninguém. E quando se ama muito o que se faz as coisas não ficam mais fáceis, o que muda é que você faz qualquer coisa com tanto prazer que as pessoas as sua volta ficam com a impressão de que você é mestre nisso.

Ainda sim, a ralação é a mesma. Ralo, e ralo muito. Mas o melhor de tudo é chegar em casa completamente feliz por ter encontrado um métier que me faz sentir prazer em trabalhar. Dificilmente você vai me ver chegar do trabalho ou da escola sem um sorriso no rosto. 

: )

Cúmulo

Piadas que fizeram parte da minha infância e adolescência, e creio que de muitas outras pessoas também, foram os cúmulos. Quem nunca chegou na escola um dia e ouviu de algum amigo engraçadinho: "qual o cúmulo da preguiça?" ou "qual o cúmulo da grandeza?".

Eu não estou aqui pra responder isso, afinal creio que vocês lembrem melhor das respostas dessas piadas do que eu. Eu vim aqui para propor um novo cúmulo.

Mas antes, tenho que fazer um rápido pano de fundo. Vocês se lembram que há algum tempo eu postei algo falando sobre o fato de que os franceses aparentemente trocam uma refeição por café, vinho e cigarro? Nesse post eu divaguei rapidamente sobre o fato do país mais conhecido pela cultura gastronômica e boa comida ter uma população que anda se negando a comer (pelo menos os parisienses) simplesmente porque querem ficar muito muito magros. Enfim, o meu novo cúmulo tem a ver com isso.

Então, aqui vai: qual é o cúmulo da ironia?

Alguém arrisca palpite?

O cúmulo da ironia é um povo que censura seu próprio direito de comer bem em nome de um corpo esbelto, mas quando vê alguém levando alguma comida boa nas mãos não consegue desgrudar os olhos dela.

Sim! Isso é uma constante aqui! Para quem ainda não sabe, eu sou aluno do Cordon Bleu, escola de gastronomia mais reconhecida mundialmente e talvez a melhor entre as muitas existentes. Todos os dias, ou a cada dois dias, eu tenho uma aula prática, onde preparo um prato que me foi apresentado numa demonstração anterior. Ou seja, a cada dois dias eu ando pelas ruas de Paris com um tupperware recheado com muitas coisas boas. Hoje foi uma Escalope de Veau à Viennoise avec pâte fraîche et sauce tomate (para os não francófonos, escalopes de vitela à moda vienense com pasta fresca e molho de tomates).

E não deu outra. Seja uma mulher magricela, um tiozão gordinho ou quem for. Todo mundo que passou por mim hoje não desgrudou os olhos da minha comida. Uma vez eu tinha feito uma carne assada com purê de batatas e um cara na rua me parou pra dizer que a comida estava com uma cara ótima.

Então, queridos franceses, por quê os senhores (e senhoras) não criam vergonha nessa cara e saem pra comer, ou aprendam a cozinhar coisas boas em casa? Eu acho que vale mais a pena ter uma dupla de pneuzinhos no corpo e não passar vontade de comer coisas boas (e claro, balancear com um exercício físico) do que ficar que nem um morto de fome encarando pessoas que levam comida na rua. 

E mais um cúmulo foi criado!

Le Petit Bordelais

Pois é! Eu lembro que há algum tempo eu lancei no facebook que teria um jantar financiado pelo Cordon Bleu que eu não queria ir porque estava quase dormindo. Coloquei a pergunta no ar: se eu devia sucumbir ao sono ou simplesmente tocar um foda-se pra moleza que tomava conta do meu corpo e ir ao tal jantar.

Bom, a escolha que fiz acho que já é conhecida por todos.

Quem é o carequinha agachado na foto?

Hahaha... Então...o problema é que nunca comentei sobre o jantar, que por acaso foi bem bom.

Chegamos ao restaurante. Ao todo, haviam uns 35 alunos mais os chefs e o pessoal que trabalha na escola, e nos demos conta de que é um restaurante bem pequeno. Então, imagino que, naquela noite, o Petit Bordelais fora fechado para nós.

Sentamos à mesa e esperamos para ver o que o Chef Philippe Pentencôte tinha preparado para nós. O Chef Pentencôte já foi o sous-chef do meu atual chef no Le Méridien Etoile, Eric Brujan, quando este estava apenas começando na carreira. 

O Petit Bordelais, segundo me explicaram, é um restaurante que busca apresentar pratos e a culinária da região de Bordeaux, assim como os vinhos produzidos por lá. Bordeaux, conhecida pelos lusitanos como Bordéus (não me pergunte porquê), que é uma das regiões produtoras de vinhos mais conhecidas no mundo e que fica a duas horas da costa basca da França. Clima bom, produtos bons, cidade linda....enfim, era isso que eu podia esperar do nosso jantar.

Antes do nosso Amuse Bouche (ou "anima boca" em tradução quase literal), foi-nos servido um gougère. O gougère é uma mistura de queijo gruyère e pâte à choux (aquela usada pra fazer bombas de chocolate e carolinas, profiteroles, ou o que você conhecer melhor). Logo após, veio o amuse bouche, que era uma rillette de salmão (como se fosse um salmão cozido, desfiado e temperado) com creme de mostarda Dijon. Como abertura, estava bom. O amuse bouche tinha muito creme de mostarda para pouca rillette de salmão, mas nossa sorte é que tinha um pão na mesa que nos ajudou a terminar de comer aquele creme. Nada desperdiçado.

De entrada, tivemos um foie gras en torchon, que nada mais é que o foie gras cozido e moldado em um pano de cozinha, o que permite a infusão de sabores no cozimento e a proteção do foie gras. Esse fígado de pato foi enrolado num pain d'épices (ou, pão de especiarias) e recheado com uma fatia fina de peito de ganso defumado. Servido com uma gelatina de vinho tinto e torrada de uvas passas e nozes. A combinação é tradicional, o foie gras com a torrada de passas e nozes, um elemento de vinho e um elemento de especiarias. Mas a introdução do peito defumado de ganso foi o que deu um up no prato. Comi o meu e metade do de uma das colegas. Muito bom!

Como prato principal, o Chef Pentencôte nos serviu um Turbot (em português, pregado) com tomates confits, uma pastilla com um purê de abobrinhas e jus de vitela com gengibres confits. Eu não entendi o cruzamento entre o turbot, que é um peixe que tem carne com consistência firme, e um molho a base de vitela. Tudo bem que a combinação foi legal, mas ainda tento entender o porque de um cruzamento bizarro como esses. Seria uma tentativa de surf and turf, como se diz nos EUA? Enfim, o turbot estava muito bom, assim como o resto.

De sobremesa, um mousse de chocolate que mais parecia um Danette, com um praline. Simplezinho...não foi todo mundo que achou muito bom.

Depois, café e mignardises, os famosos petit fours. Madelleines de limão siciliano e canellés. Quer final melhor?

No geral, o nosso jantar foi bem bom. Eu achei o menu bem balanceado e bem localizado, já que a proposta era mostrar a cozinha bordelaise. Foi bom também para conhecer de vez algumas pessoas que vemos todos os dias no Cordon Bleu, mas nunca tivemos a chance de conversar direito.

Pra mim, o Petit Bordelais merece uma nota entre 7,5 e 8. Valeu a pena!

Vinhos

Hummmm....relendo o meu post anterior, tive um estalo aqui.

Tenho certeza que vocês não deixaram passar a parte na qual mencionei que um dos meus "esportes" favoritos aqui é beber vinho francês barato com meus amigos, principalmente do Cordon Bleu, nos bares da cidade enquanto jogamos conversa fora.

Alias, é só falar em vinho francês que a galera fica ouriçada! Hehehe... e é também um bom termo de busca pra trazer gente do Google pra cá. 

Mas voltando. Tive duas demonstrações com um chef do nível Superior do Cordon Bleu, chamado Phillipe Clergue que, sem exageros, é a cara do Mr. Bean. Mas ele é chef faixa azul de cozinha francesa e do nível superior por um motivo que não é a similaridade com o épico Rowan Atkinson.

Chef Clergue é de Dijon, amante da mostarda e das festas da terra dele. E, acima disso tudo, ele conhece a fundo os vinhos franceses e gosta, durante as aulas, de perguntar aos alunos quais seriam os vinhos com características adequadas para acompanhar os pratos que ele está preparando durante a demonstração.

De cozinha eu entendo. Da terminologia francesa eu também sou conhecedor. Mas na hora que ele pergunta sobre vinhos, eu travo. Chef Clergue conhece características específicas da produção de cada região da França, os tipos de uvas que produzem e a influência do clima no produto final. Além disso, Chef Mr. Bean sabe exatamente quais são as nuances de cada vinho e com que tipo de comida eles podem ser pareados. Sinceramente, o cara sabe muito bem do que fala.

Eu tenho alguns favoritos. Na verdade, poucos favoritos. Gosto dos vinhos brancos de Sancerre, dos tintos Carmenère do Chile, dos portugueses da região do Douro, dos Saint Emillion e alguma coisa que conheço sobre tintos de Bordeaux. O resto pra mim é quase incógnito. 

Por enquanto.

A proposta é a seguinte: pegarei um mapa da França e vou separar ele por áreas produtoras de vinho. Depois, a idéia é estudar um pouco do clima, das uvas e das características de produção. Depois, é literalmente ir a um marchand de vinhos e comprar uma garrafa da região para experimentar. Ou mesmo viajar até a região e provar da fonte!

O que eu pretendo com isso? Além de me deleitar com uma das melhores coisas que a França produz, eu pretendo passar isso adiante pra vocês e também guardar minhas impressões como referência.

No blog anterior, eu tinha uma seção chamada "Experiência Etílica". A idéia é trazer ela de volta, mas voltada a um estudo amador de vinho francês. Afinal isso vai me ajudar um dia na minha profissão! E, como base pro estudo, eu já fiz um rápido curso de degustação de vinhos em Bordeaux que pode ajudar como um começo.

Eu receberei com o maior prazer sugestões de como eu posso fazer isso da melhor forma possível.

Santé!

Queridos leitores,

Pois é....parece que a vida aqui engrenou de vez. Há dois meses, quando cheguei em Paris, eu tinha tempo de sobre pra um monte de coisas, inclusive para criar e começar a divagar neste blog.

Mas como eu não vim aqui para tirar férias, já tive que fazer com que a vida seguisse o ritmo que sempre teve: muitas coisas pra fazer em pouco tempo.

Eu poderia estar postando mais aqui no blog, trazendo conteúdos interessantes sobre a vida aqui na França e tal. Mas existem dois motivos principais pelos quais eu não estou fazendo isso com mais regularidade: 

Número 1 - Eu não prometi a tal regularidade... hehehe!

Número 2 - Eu ando meio ocupado demais.

Sim, ocupado mesmo! Tipo, passo o dia na escola. Ou então vou pra escola de manhã e trabalho à tarde. Ou então trabalho de manhã e tenho alguma demonstração na escola no final da tarde. Ou então o pessoal da escola chama pra fazer alguma coisa depois das aulas. Não dá pra recusar uma esticada depois da aula com os amigos! Tudo bem que não é compromisso sério, mas toma tempo que eu poderia estar escrevendo mais aqui.

Abre parênteses. Bom...entre sair com o pessoal pra tomar vinho francês super barato e ficar em casa escrevendo no blog, acho que a primeira opção é mais atraente. Mas não estou subestimando o blog ou meus 7 leitores, mas digamos que é importante que eu viva a vida em Paris para poder ter o que contar aqui. Ou seja, é do interesse de vocês também que eu saia para beber. E isso serve sempre como uma ótima desculpa. E fecha parênteses!

Mas imagino que logo isso deve mudar. Talvez eu não demore mais 10 dias para postar nada de novo aqui. As aulas acabam no começo de novembro para a pausa de inverno e voltam só em janeiro. Durante essas 6 semanas de folga, eu imagino que estarei só trabalhando e, portanto, tendo um pouco mais de tempo livre.

Quanto aos amigos, que sempre me puxam pra fazer alguma coisa, imagino que muitos deles estarão de volta à suas casas durante essas 6 semanas. Bom, eu adoraria voltar ao Brasil agora, mas eu tenho um propósito aqui de ganhar experiência numa cozinha francesa e, melhor ainda que isso, ganhar fluência de vez na língua. Afinal, o Cordon Bleu não me ajuda muito nisso como vocês já puderam ler num post anterior!

Enfim, meus queridos 7 leitores. Fiquem atentos para novos e interessantes posts aqui neste humilde weblog. A regularidade eu não garanto, mas abandonar vocês (e os possíveis novos leitores) isso eu prometo que não!

À tout a l'heure!

Rodrigo e o francês

Na minha épica cruzada pela capital francesa em busca do que há de melhor no berço da gastronomia mundial, uma coisa acabou ficando pra trás: o francês. A língua, não o povo.

Pois sobre o francês, o povo e não a língua, vocês já ouviram o bastante de mim. Eles andam nas ruas com a cabeça no mundo da lua, eles não gostam muito de dar informações aos turistas, não olham para os lados antes de atravessar a rua e imagino que substituem uma refeição por café e cigarro. Este última informação eu ainda não tinha postado por aqui, mas é incrível passar, na rua, ao lado de uma brasserie e ver um mundo de gente sentada só tomando um café e fumando. Comer que é bom acho que os parisienses não gostam muito. Todos os dias eu ando por essas ruas e a cena é sempre a mesma. É irônico vir estudar cozinha no país que organizou a gastronomia e é tida como referência para vários restaurantes estrelados e ver que o povo mesmo não come direito! 

E assim como o povo, a língua tem sido meio intempestiva comigo.

Só recapitulando, e pra quem não sabe, menino Rodrigo fala algumas línguas. Português há 28 anos (contando que eu não devo ter falado nada no meu primeiro ano de vida, ou quase nada), Inglês há 19 e Espanhol há 7 anos. Fiz um curso autodidático de alemão, mas esse não conta pois eu não fui muito longe com ele e sei somente o básico do básico.

Ou seja, falar línguas não é o problema. Acontece que a língua francesa é a mais nova das 4 que eu falo (como eu disse, alemão não conta) e a última que eu estudei. Entrei a 5 anos atrás na Alliance Française de Londrina e estudei durante 9 meses com professores ótimos (Elisabeth, Caetano, Elaine) mas logo depois mudei para a Irlanda e NUNCA falei mais de duas frases em francês com ninguém. 

Entendam isso: estudei 9 meses de uma língua que nunca falei na vida e parei de usar a língua com qualquer frequência por 4 anos! 

Quando cheguei na França eu estava muito enferrujado. Muito mesmo. MESMO! E naturalmente eu fui começando a me soltar mais e compreender. Mas, como eu disse acima, ela tem sido intempestiva!

Tem dias que eu acordo e falo quase fluentemente. Consigo me expressar e tudo mais!

Agora, alguns dias são um pesadelo. Eu não consigo falar mais de duas frases sem parar pra analisar o que eu estou falando e é nessas horas que geralmente o fio da meada de uma conversa vai pro vinagre.

Um dos fatores que eu já percebi que ajuda/atrapalha nessa hora é o fato do meu dia-a-dia ser como é. Em casa, eu só falo francês. Mas chego no Cordon Bleu e a primeira pessoa pra quem dou bom dia é uma espanhola da recepção. Então, "Buenos Días!". A maioria das pessoas da minha turma não fala muito francês, então "Hey, how are you all?" é a próxima frase. Daí começam a chegar os brasileiros e começa a conversa toda em português. Dali a pouco, junta um colombiano e muda pra espanhol de novo. Chega um coreano que só fala francês, então muda pra francês! E assim vai...

Com o passar dos dias, eu reparei como isso dá um nó na cabeça e quem sofre mais é o idioma mais novo. Entender, eu entendo tudo...mas na hora de falar, aaaaah! Trava tudo!

Aí começam as barbeiragens: começa a frase em francês e, sem querer, entra uma palavra em espanhol que não devia estar ali. Ou falando espanhol e entra uma em francês. Outro dia eu mandei um "Bonne soirée, hasta luego!" pra um coreano! Não foi à tôa que ele olhou pra minha cara como se não tivesse entendido nada! Afinal, qual o sentido dessa frase???

Mas uma coisa que me anima é que com pouco tempo de prática de francês até que minha evolução na língua não está mal. Se eu comparar com os meus 19 anos de Inglês, saber me comunicar decentemente em alguns meses na língua dos comedores de caramujos é uma boa média. Eu torço para que a evolução não pare.

Mas que vários nós na cabeça ainda estão por vir, aaaah...disso eu tenho certeza.

Então, j'espere que everybody tenga gostado de this texto!

AAAAAAAAAAAH!

Pressão

Este post poderia tratar do método de cocção à pressão, já que aqui basicamente falamos de comida, certo? Errado. Ao contrário de nós, brasileiros, os europeus não têm o hábito de usar panelas de pressão em casa (e até mesmo no trabalho). Acho que eles não são muito fãs de feijão, como nós, e adoram gastar 3 horas e meia dúzia de euros cozinhando uma carne dura no forno.

Pressão é uma coisa corrente em cozinha, não somente como método de cozimento. Hoje foi um dia em que relembrei isso, pois aconteceu na minha frente.

Uma das minhas colegas de sala perdeu o rumo após uma sequência de erros. Teve que sair da sala pra tomar um ar puro, pois aquele ar da cozinha estava denso demais pra aliviar a pressão que se formou sobre ela.

Isso hoje me lembrou dos meus tempos de commis chef, ainda na Irlanda, quando eu não sabia quase nada e tinha que me virar em 10 pra fazer minha sessão, o entremets, funcionar. Não foram poucas as vezes que tudo dava errado: uma batata cozida demais, um purê que saía com a consistência errada, um gratin que passava do ponto, de corado pra queimado.

Ela, minha colega de classe, sucumbiu e saiu da sala aos prantos. Eu já quase cheguei nesse ponto várias vezes, afinal não é apenas a frustração de fazer algo errado sabendo que você pode fazer melhor que isso, mas tudo contribui nessa hora: é o chef gritando na sua orelha o quão inútil você é por ter errado; é a proximidade da hora de servir o que você está fazendo e, principalmente, o quanto um erro besta vai atrasar todo o seu fluxo de trabalho. E volume de trabalho é uma constante em cozinha.

Tem gente que diz que cozinha é só para os fortes. Eu concordo e acrescento que, depois de 4 anos como profissional das panelas, a força só vem quando o profissional é aberto ao aprendizado e tem iniciativa. Gastronomia é um exercício diário no qual você descobre coisas novas a cada momento. E acertar é muito bom, mas você só aprende de fato quando erra. 

Quando se erra, pensa-se sem tudo: esconder do chef, jogar no lixo antes que alguém veja, torcer pra ninguém ter visto o que você fez. Mas admitir o erro e recomeçar, ou consertar algo se ainda houver tempo, é a melhor forma de aprendizado. Com isso, adquire-se confiança, conhecimento sobre como proceder numa situação de pressão e o melhor de tudo: calma suficiente pra lidar com o problema. Afinal, manter a calma sob pressão é essencial nesta área.

Aprender a se organizar, pensar rápido e reagir mais rápido ainda são, talvez, 80% do trabalho do chef profissional. O talento e criatividade são importantes também, mas para chegar num nível desses, é preciso provar-se competente em todos os outros quesitos.

Foi cortando os dedos, queimando os braços e levando porradas dos meus chefs que aprendi tudo o que sei hoje e é por isso que me sinto seguro para buscar soluções em situações que fariam qualquer outra pessoa, a exemplo da minha colega de sala, sucumbir à pressão.

Muita calma nessa hora cabe direitinho aqui.

Velib

Santo Velib, que nos salva de ter perdido o último metrô ou serve como opção contra a odisséia (e consequente facada) que é pegar um taxi em Paris.

Este é um serviço que existe na maioria das grandes cidades européias. Em Dublin, ele existe como Dublin Bikes, mas na ilha verde o serviço é uma merda, pois além de caro, você não conta com tantos pontos de retirada e entrega de bikes. 

Em Paris, existe um ponto a cada 500 metros, praticamente. Eu moro ao lado da Torre Eiffel, e eu já contei mais ou menos uns 5 pontos no raio de meio quilômetro da minha casa. Ou seja, não importa para onde eu tenha que ir eu sempre dou uma olhadinha no Google Maps, faço um trajeto, pego uma bike e vou. Já voltei de balada assim, da escola e já fui dar uma voltinha pelos pontos de interesse de Paris com essas bicicletas.

De onde vem a palavra Velib? Nem idéia, mas imagino que seja uma junção entre vélo (bicicleta, em francês) e libre (livre, em francês). É um serviço pelo qual você paga um preço único (29 euros por ano) e pode pegar uma bicicleta em qualquer estação da cidade, andar gratuitamente durante meia hora e devolver em qualquer estação que tenha vagas. 

Fora que, agora que o tempo ainda está ótimo na França, vale a pena pegar uma bike e dar uma volta pela cidade, nem que seja de bobeira. 

Se tem alguma coisa que vale a pena demais em Paris são essas bikes. 

Vida de Dona Maria

Todos conhecem o famoso Zé Ninguém, certo? José da Silva Nenhuma Pessoa (tente achar um sinônimo pra "ninguém"!), apesar de ter tentado muito, nunca chegou a lugar nenhum. E é por esse motivo que nossos pais, família e professores fazer o possível e impossível para compreendermos o quão importante é não ter seu nome atrelado ao pobre Zé. Ele é a imagem criada para designar a pessoa que não tem ou não alcança objetivos profissionais e pessoais.

Agora, ainda pensando em imagens. Para você, quem é a Dona Maria? 

Dona Maria, para mim, lembra aquela vovozinha que faz doces e bolos, que sempre fala que os netos estão magros demais e que as mães não os alimenta direito (na verdade, isso me lembra mais Dona Alice, minha avozinha...e que saudade!). Também lembra aquela mãe de 7 filhos, que lava, passa e cozinha em casa e ainda trabalha fora para cuidar da família, uma verdadeira mãe multifuncional. Ou ainda aquela senhorinha mais velha que ainda dirige, geralmente devagar e meio sem prestar atenção, e que recebe xingamentos quase que sempre referentes a largar o volante e ir lavar roupa. Enfim, vocês conhecem o protocolo de xingamentos brasileiros contra mulheres no trânsito!

Mas, não estamos aqui para discorrer sobre a vida de um personagem do nosso imaginário, mas sim o resultado desse brainstorming rápido e seu impacto na minha vida.

Acho que quando eu decidi trabalhar em cozinha, eu acho que automaticamente entrei no estilo de vida de Dona Maria. Afinal, cozinhar é uma das tarefas dessa senhora. E, por algum motivo, Dona Mamá (pros íntimos) resolveu me passar alguns de seus conhecimentos da vida.

Acreditem ou não, sou quase bom em lavagem de roupas, tanto à mão como à máquina. Roupas brancas então....nossa! Sei deixar de molho, tirar algumas manchas e deixar roupa cheirosa!

Outra habilidade totalmente fantárdiga: costurar! Tapar buracos em calças? Você ficaria impressionado(a) se visse uma calça jeans que eu remendei. Fazer barra em calça? Fiz pela primeira vez anteontem e ficou bem boa! Boa parte do que aprendi foi olhando minha mãe fazer quando eu era pequeno.

Passar roupas? Opa! Minhas roupas da Cordon Bleu estão sempre impecáveis.

E cozinhar....ah, isso eu não preciso nem dizer né? 

Mas, ao contrário de Dona Maria, eu sei dirigir, e até que bem!

Eu acho que aprendi a dar mais valor ainda a essas coisas depois de ter aprendido como fazer. Conhece aquele tipo de gente que se gaba por ter lido um livro do Dostoiévski 10 anos atrás? Então, eu sinto que ser um dos poucos homens que lava, passa, cozinha e costura tem mais relevância que ter lido um livro que pouco mudou minha vida e do qual as passagens eu nem me lembro mais.

Cabisbaixo

Calma, cocada! Não sou eu que estou assim não. Muito pelo contrário, meu mês e alguns dias em Paris até agora foram muito produtivos. Estou na metade do meu curso básico no Cordon Bleu, vendo e aprendendo várias coisas sobre gastronomia francesa; moro num lugar perto da Tour Eiffel; e logo mais começo a trabalhar como extra num hotel da rede em que eu já trabalhava em Dublin. Marravilha, como diria Claude Troisgros.

Mas cabisbaixos andam os europeus, de um modo geral. Não é a crise no bloco comum, iniciada pelos gregos e que se alastrou por Irlanda, Portugal e quase quase Espanha que faz com que os cidadãos do velho continente descansem seus queixos sobre o topo do osso esterno. O Rock in Rio ser no Rio, e não em Madrid ou Lisboa, também não é o que influencia esse comportamento europeu.

Na verdade, o motivo pra mim não interessa. O fato é que é só você sair na rua e olhar para as pessoas: sempre caminhando com o olhar voltado para o chão. Não, aqui não é como o Rio de Janeiro onde bueiros explodem ou a zona de conflito no mundo árabe, onde as pessoas pisam em ovos para não pisar em minas terrestres.

Todos os dias, quando piso na rua, percebo que se eu não estou olhando pra frente e prestando atenção nos françolas, eles não me vêem e quase trombam em mim. Mesmo com uma pesquisa de não sei onde que sugere que pessoas que andam pelas ruas olhando para frente tendem a ser mais criativas e expressivas, os europeus geralmente preferem olhar para a calçada. Olhar para os dois lados da rua antes de atravessar, então, esqueça!

Estariam eles procurando moedas? Notas de euro?

Estariam eles procurando algo novo para comer, a exemplo dos escargots?

Enfim, eu posso estar muito enganado, mas não me lembro de pessoas cabisbaixas no Brasil. Seria o constante estado de alerta em que caminhamos nas ruas de São Paulo, por exemplo, que nos deixa sempre de olho em tudo?

Cá está um registro de algo que eu reparei há muito tempo e nunca comentei com ninguém. Olhe ao seu redor quando estiver na rua e repare. E se você achou que foi inútil perder seu tempo lendo estas linhas até aqui, pense sempre que você pode usar essa informação como uma forma de iniciar uma conversa com alguém interessante. Eu garanto que falar sobre os cabisbaixos substitui com sucesso os famosos "Você vem sempre aqui" ou "Te conheço de algum lugar".

Week-end!

Os super nacionalistas e anti-americanos, também conhecidos como franceses, são um tanto quanto engraçados. Muita gente sabe que os parisienses, por exemplo, são: 1) mal humorados; 2) mal educados e 3) cheios de si.

A começar pelo próprio vocabulário. Já viu o título do post? Então, é assim mesmo que os novos gauleses se referem ao final de semana, definição que até nossos ancestrais lusitanos nos deram de presente, refutando a adoção de uma expressão estrangeira (mesmo sabendo que, sim, nossa língua portuguesa é formada por outras línguas como o latim e o grego). O mesmo acontece com o football e t-shirt. Nós, lusófonos, tivemos a perspicácia de aportuguesar o primeiro e inventar um nome para a segunda. Ponto para nós.

Mal humorados porque mesmo com o melhor verão dos últimos anos, segundo amigos que residem aqui há anos, eles ainda insistem em reclamar do céu cinza e do inverno que está próximo, mas ainda nem bateu à porta. Se bem que, ao contrário do que dizem, a maioria dos franceses está diariamente, quando o tempo permite, frequentando algum parque para tomar sol naquelas pernas que mais parecem ter saído de vidros de palmito.

E mal educados porque são, e ponto. Um exemplo que aconteceu mais de uma vez comigo. Entro numa brasserie ou loja, ou onde for, e sou recebido com um meio-sorriso convidativo, daqueles que você recebe de gente que quer apenas seu dinheiro e não sua simpatia. Na hora em que abro a boca para pedir informação (e não comprar algo), eles literalmente viram as costas e me deixam falando sozinho.

Disse aos amigos da escola que, quando me deparar com essa situação, eu deveria contar para eles a história do casal de franceses que foi morto no Rio de Janeiro quando, por informação errada, foram parar numa favela. Eu deveria explicar que se eles não forem legais comigo, isso pode acontecer com eles quando forem visitar o Brasil. Utilizar a espiral do medo, que tanto ouvi no jornalismo, seria uma forma de convencer esse povo a ser mais prestativo.

Por outro lado, tem vezes que eles são bem prestativos...até demais. Me irrita quando um garçom francês percebe que não sou daqui e responde minhas perguntas em inglês, mesmo comigo me desenrolando ao falar francês. Cadê a arrogância e a repulsa à língua das ilhas da Rainha Elisabeth? Enfim, um pouco frustrante... ou simplesmente sinal de que eu estou indo aos lugares errados, onde turistas chovem à beça.

Enfim, mas isso foi só uma negativa introdução para uma coisa boa. O meu week-end foi de descobertas boas. Primeiro, um bar à vins com preços módicos e uma atmosfera muito muito legal, mas não lembro do nome. A segunda, outro bar à vins que não tem uma carta de vinhos, pois para escolher uma garrafa basta você ir até uma enorme estante dividida por regiões da França, em meio de caixas e caixas de vinho, e pegar sua garrafa. Legal, não é?? E os preços também não são ruins.

O melhor daqui é que o vinho nacional é bom. E também barato. Então comprar uma garrafa de vinho no supermercado por 6 euros não é sinal de dor de cabeça e vinho ruim. Muito pelo contrário. Geralmente a gente se surpreende, e até passa por cima da falta de educação deles. 

Champignons tournés

Taí uma habilidade que ainda não tenho em cozinha: "tourner" champignons.

Sei confitar, gratinar, preparar peixes e carnes, sobremesas, fazer purês, massas e muito mais. Mas fazer isto que o sujeito faz abaixo:

...foi praticamente impossível de primeira. E segunda...e terceira...tá doido, viu!?

Ele faz parecer super simples, assim como fez o chef Bruno Stril, do Cordon Bleu. Mas até eu pegar o jeito de chegar nesse resultado, ainda vou gastar muito dinheiro com champignons de Paris!

Fiz 6 champignons hoje, mas não tive coragem de postar foto de nenhum deles, pois não há UM que esteja de longe parecido com esse do vídeo.

Courage!

Prática

Havia pouco mais de dois anos e meio que eu não "tournava" qualquer vegetal. Nos meus anos de commis chef, no Harvey Nichols, em Dublin, o chef gostava de todo tipo de legume "tournée". Foram pouco mais de dois anos fazendo esse tipo de corte em batatas, abóboras pescoçudas (que geraram o meu pior corte entre todos na carreira), alcachofras de Jerusalém, cenouras, courgettes...enfim... a lista é grande.

E assim como uma língua, não ter o hábito de usar uma técnica de cozinha, seja ela qual for, te deixa enferrujado.

Hoje, tivemos que fazer Paupiettes de Veau, um bife a rolê com nome chique, e como guarnição tivemos que "tourner" cenouras.

Fiz as minhas. Até que não ficaram ruins, considerando o tempo em que deixei de empregar essa técnica. Mas ainda sim o chef Franck Poupard, que sabe que eu sou um dos poucos chefs com experiência na sala, pegou uma cenoura, "tournou" e colocou do lado de uma que eu tinha feito. Olhou pra minha cara e disse: Bonne chance!

Depois do prato feito, ele pediu para que eu, assim como os outros alunos da sala, praticassem mais essa técnica.

Não tive dúvidas: fui ao marché e comprei 3 batatas e 1 cenoura. E adivinha o que teve pro jantar hoje?

O pessoal da sala ainda foi mais longe e disse que vamos organizar uma festa na casa de alguém e ao invés de música e bebida, a festa será para tourner vegetais e, talvez, fazer um jantar com um monte de legumes bonitinhos! Eu ainda seguirei praticando! Ainda voltarei à velha forma! 

Crème + beurre

Castela, muitos séculos atrás. 

Os navegadores espanhóis viajam o novo mundo, colonizando povos, introduzindo uma nova religião e saqueando seus bens naturais, levando as riquezas dos povos pós-colombianos de volta à coroa. Em resumo, foi mais ou menos o que os portugueses fizeram com o Brasil, mas em uma proporção estupidamente maior, já que 90% da América Latina fala espanhol ou qualquer outro idioma que deriva deste, resultado da derrocada castelhana no novo continente. Essa história é conhecida por qualquer pessoa que frequentou a escola depois de 1822. 

Agora, uma história que poucos sabem é o fruto da pesquisa de um jovem visionário holandês, Mr. Van Sarijvaa. Por meio de estudos de documentos e sítios arqueológicos, o estudioso neerlandês descobriu que na sociedade castelhana quem não era nobre e alfabetizado era, em grande parte das vezes, subjugado a viver na condição de servo da coroa espanhola. E, ainda baseado em pesquisas, pode-se dizer que os membros da realeza tinham hábitos tanto quanto hedonísticos, pois eram amantes das artes, das mulheres (e mulheres, dos homens, ou mesmo outras mulheres....enfim...) e, claro, da boa mesa. Agora, pare um pouco para contemplar esse cenário: você é o rei da Espanha. Todos seus navegadores estão fora buscando riquezas para o reinado; Napoleão ainda não veio encher o saco na sua fronteira; seus servos não estão aprontando uma revolução; sua guarda armada não pretende lhe degolar e dar um golpe para tirar suas nádegas do trono. Resumindo: tá tudo de boa, campeão! O que fazer para preencher seus dias de rei, que andam tão chatos? 

Simples: traga mulheres, teatro, bobos da corte e muita, mas muita comida!!!! E foi nisso que a pesquisa de Van Sarijvaa se concentrou: como se alimentava a realeza nessa época. A ordem do rei era clara: ele queria provar todos (ou a maioria) dos sabores da Espanha e ordenava que seus servos extraíssem o que suas regiões ofereciam de melhor e apresentassem à coroa pratos que representassem suas origens. Assim foram concebidos pratos típicos como a paella valenciana , crema catalana e a tortilla espanhola, por exemplo.

Como eram obrigados a fazer esse tipo de apresentação à coroa, os servos, assim denominados, não estavam muito contentes com essa situação. Então, decidiram que cozinhariam os pratos menos quistos em suas regiões para a corte real e guardariam a real cozinha espanhola em segredo, que seria passado de geração para geração, mas jamais revelada à nobreza. Pois bem... o único problema é que esse legado nunca foi escrito em papel, afinal as classes inferiores à nobreza eram analfabetas. Então, a fantástica cozinha espanhola foi transmitida verbalmente apenas.

Mas vocês sabem como essas coisas nunca dão certo, né? Claro que no país Basco, algumas décadas depois, a história saiu do controle e foi cair na França, até então produtora exímia de vinhos e produtos derivados do leite. Rapidamente a notícia correu até os ouvidos de um rapaz esperto, letrado e amante da gastronomia. Seu nome? Auguste Escoffier. Com permissão do exército da era pós-napoleônica, Escoffier levou tropas até a Espanha e literalmente sequestrou centenas de camponeses de diversas regiões em busca de suas receitas e um lugar de destaque na história da França.

Os espanhóis foram forçados a passar todo seu conhecimento gastronômico a Escoffier, que anotou e organizou todo esse trabalho. Após conseguir o que queria, todos os camponeses foram executados a mando do ganancioso Auguste, que logo começou a testar receitas e métodos da rica culinária espanhola. E tão logo percebeu também um problema: se Escoffier começasse a chamar aquela gastronomia de francesa, logo os espanhóis ouviriam a respeito, informariam ao rei e o estado de guerra seria iminente, algo que a França não queria logo após o revés de Napoleão na Rússia.

A solução veio dos campos. Sem ter mais o que fazer com tanto leite produzido no país, já que já estavam catalogados centenas de tipos diferentes de queijos franceses, Escoffier resolveu apostar no uso de seus derivados e colocou, em todas as receitas que tinha arrancado dos espanhóis, creme e manteiga. E assim nasceu a aplaudida gastronomia francesa: do casamento dos sabores e técnicas espanhóis com os laticínios franceses. É o caso do Sole Meunière, por exemplo. Na Espanha, o Lenguado con limón era um dos pratos favoritos da primavera na região do Mediterrâneo. Hoje, é conhecido como uma das bases da culinária francesa. 

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Agora, diga uma coisa: não fossem as brechas nas informações históricas, a pobre adaptação do meu nome para um nome holandês e uma pesquisa que eu duvido que tenha fundamento, essa seria uma boa explicação para o fato da gastronomia francesa usar tanta manteiga e creme de leite em sua base, não é???

E por favor, mil perdões aos franceses e a Auguste Escoffier, afinal a história acima NÃO é verídica! Eles são, sim, gênios da gastronomia tradicional e contemporânea!

Consommé

Nada de post, só um registro. Mesmo com 4 anos de experiência em cozinhas decentes na Europa, sempre escutei de diversos chefs que fazer um consommé era uma tarefa complicada. Claro, fazer um consommé clarinho e gostoso não é pra qualquer um, mas o processo de clarificação de caldos é mais simples do que eu imaginava. Basicamente depende de você fazer uma boa "masse de clarification" e deixar que esse bolinho de um monte de coisas juntas faça todo o trabalho. Tudo o que você tem que fazer é ajudar o bolinho a fazer seu trabalho, regando-o com o líquido a ser filtrado.

O mesmo se aplica à pâte feuilletée. Não é difícil, como muitos dizem por aí, mas sim trabalhoso. O resultado depende diretamente do cuidado que você tem com a massa e o respeito aos tempos de resfriamento e rolagem da massa. Veja você mesmo este allumette feuilletée au fromage.

A desmistificação é algo que nos faz abrir os olhos e ver que, sim, os franceses são os melhores em técnica.

Merci, Ms. Auguste Escoffier!