Havia pouco mais de dois anos e meio que eu não "tournava" qualquer vegetal. Nos meus anos de commis chef, no Harvey Nichols, em Dublin, o chef gostava de todo tipo de legume "tournée". Foram pouco mais de dois anos fazendo esse tipo de corte em batatas, abóboras pescoçudas (que geraram o meu pior corte entre todos na carreira), alcachofras de Jerusalém, cenouras, courgettes...enfim... a lista é grande.
E assim como uma língua, não ter o hábito de usar uma técnica de cozinha, seja ela qual for, te deixa enferrujado.
Hoje, tivemos que fazer Paupiettes de Veau, um bife a rolê com nome chique, e como guarnição tivemos que "tourner" cenouras.
Fiz as minhas. Até que não ficaram ruins, considerando o tempo em que deixei de empregar essa técnica. Mas ainda sim o chef Franck Poupard, que sabe que eu sou um dos poucos chefs com experiência na sala, pegou uma cenoura, "tournou" e colocou do lado de uma que eu tinha feito. Olhou pra minha cara e disse: Bonne chance!
Depois do prato feito, ele pediu para que eu, assim como os outros alunos da sala, praticassem mais essa técnica.
Não tive dúvidas: fui ao marché e comprei 3 batatas e 1 cenoura. E adivinha o que teve pro jantar hoje?
O pessoal da sala ainda foi mais longe e disse que vamos organizar uma festa na casa de alguém e ao invés de música e bebida, a festa será para tourner vegetais e, talvez, fazer um jantar com um monte de legumes bonitinhos! Eu ainda seguirei praticando! Ainda voltarei à velha forma!
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