Consommé

Nada de post, só um registro. Mesmo com 4 anos de experiência em cozinhas decentes na Europa, sempre escutei de diversos chefs que fazer um consommé era uma tarefa complicada. Claro, fazer um consommé clarinho e gostoso não é pra qualquer um, mas o processo de clarificação de caldos é mais simples do que eu imaginava. Basicamente depende de você fazer uma boa "masse de clarification" e deixar que esse bolinho de um monte de coisas juntas faça todo o trabalho. Tudo o que você tem que fazer é ajudar o bolinho a fazer seu trabalho, regando-o com o líquido a ser filtrado.

O mesmo se aplica à pâte feuilletée. Não é difícil, como muitos dizem por aí, mas sim trabalhoso. O resultado depende diretamente do cuidado que você tem com a massa e o respeito aos tempos de resfriamento e rolagem da massa. Veja você mesmo este allumette feuilletée au fromage.

A desmistificação é algo que nos faz abrir os olhos e ver que, sim, os franceses são os melhores em técnica.

Merci, Ms. Auguste Escoffier!